Mezi odrůdově charakteristické znaky patří především chuť, aróma, konzistence, šťavnatost a hnědnutí. Znaky dužniny jsou hodnoceny vesměs smyslově, přestože někteří pomologové považují např. hodnocení chuti a konzistence na základě degustace za nespolehlivé a doporučují je nahradit přesnými chemickými, popř. mikroskopickými rozbory (PAŠKEVIČ 1933). Nicméně dosud nebyly vyvinuty spolehlivé, objektivní metody, které by smyslové hodnocení mohly nahradit.
Šťavnatost dužniny. Řada pomologů uvádí, že ve šťavnatosti plodů existují značné rozdíly. KRÜMMEL a kol. (1956) hodnotí šťavnatost podle obsahu šťávy v dužnině. PAŠKEVIČ (1933) uvádí, že šťavnatost dužniny nesouhlasí s množstvím vylisované šťávy z určitého váhového množství dužniny. Proto bývá i šťavnatost posuzována v rámci smyslového hodnocení. Je nutné ovšem zdůraznit, že také šťavnatost plodů se silně mění při dozrávání. Šťavnatost hodnotíme podle dojmu a rozlišujeme dužninu: 1. suchou; 2. málo šťavnatou; 3. středně šťavnatou; 4. silně šťavnatou; 5. velmi silně šťavnatou.
Konzistence dužniny. Podle PAŠKEVIČE (1933) závisí konzistence dužniny na stupni její zrnitosti, která je ve vztahu s velikostí buněk dužniny, a na její měkkosti, která závisí na tloušťce buněčných stěn. KRÜMMEL a kol. (1956) hodnotí zvlášť pevnost (soudružnost) dužniny a zvlášť její texturu (zrnitost). Konzistence dužniny se značně mění se stupněm zralosti plodů a měla by se proto hodnotit jen v době jejich konzumní zralosti. MEHERIUK (1968) uvádí, že konzistenci dužniny nelze považovat za charakteristický odrůdový znak, neboť se velmi mění během zrání plodů. PAŠKEVIČ (1933) doporučuje hodnotit konzistenci jablek degustací, ale domnívá se, že mohou být užitečná i mikroskopická studia.
Většinou pomologové hodnotí konzistenci komplexně, tj. nerozlišují stav zvlášť podle soudružnosti a zvlášť podle zrnitosti. ZIELINSKI (1955) hodnotí zvlášť tuhost a zvlášť zrnitost dužniny. Někdy se dokonce při hodnocení konzistence bere v úvahu i její šťavnatost.
Podle VÁVRY (1955) je možno konzistenci stanovit objektivně jako poměr mezi objemem a váhou plodů. Odváží se 1 kg plodů v konzumní zralosti a ponořením plodů do vody v kalibrované nádobě stanovíme jejich objem. Poměr mezi objemem a váhou u jednotlivých odrůd je velmi odlišný. Na závislost konzistence plodů na jejich specifické váze upozorňuje i PAŠKEVIČ (1933).
Nicméně tento způsob hodnocení konzistence se nezdá být příliš vhodný s ohledem na poměrně malé rozdíly ve specifické váze (která se zjišťuje přesně jen velmi obtížně) a mimo to samotná specifická váha plodů nám nemůže poskytnout přesný obraz o soudržnosti dužniny.
KOHOUT (1960) rozlišuje dužninu: 1. velmi tuhou nebo zase značně rozplývavou, moučnatou; 2. tuhou, suchou; 3. hrubozrnnou, tužší, avšak šťavnatou; 4. chruplavou, zrnitou; 5. jemnou, křehkou.
Konzistenci dužniny označujeme podle zrnitosti a tuhosti. Podle zrnitosti rozeznáváme dužninu: 1. silně hrubozrnnou; 2. hrubozrnnou; 3. středně zrnitou; 4. jemnou. Podle tuhosti rozeznáváme dužninu: 1. řídkou; 2. velmi tuhou; 3. tuhou; 4. středně tuhou; 5. křehkou.
Chuť a aróma dužniny. Chuť dužniny je podle řady pomologů jedním z nejspolehlivějších znaků plodů, který je často pro určování odrůd rozhodující. Přesto se všeobecně připouští, že na chuť má vliv celá řada faktorů, jako vlhkost půdy, podnebí, podnož a hlavně stupeň vyzrání (BOČEK 1953, VENJAMINOV 1953). Podle REJMANA – ZALIWSKÉHO a kol. (1956) patří chuť mezi znaky, které se přesně zaznamenávají poměrně nejobtížněji.
Naše podnebí, tj. střídání tepla s ochlazením, sucha a vlhka je vhodné k vytváření vysokých chuťových kvalit. Jablka vykazují harmonický poměr mezi cukrem, kyselinami a aromatem a chutnají mnohem osvěživěji než jablka z teplých krajin (KRÜMMEL a kol. 1956). Existují však odrůdy, které při nedostatku tepla během zrání chuťově neobstojí (např. Golden Delicious, Starkrimson Delicious, Hammersteinovo). Podzimní teplo často nestačí k plnému uzrávání. Tyto odrůdy lze použít jako tepelně klimatické stanovištní indikátory. Jiné odrůdy jsou chuťově stálejší (např. Grávštýnské, James Grieve, Berlepschova reneta).
Vedle klimatických poměrů působí také na vytváření chuti a znaků kvality celý komplex agrotechnických podmínek (hnojení, závlaha atd.).
Chuť dužniny závisí na obsahu kyselin, cukrů, tříslovin a některých jiných látek. Nejchutnější bývají plody s vysokým obsahem cukrů a kyselin. Protože obsah těchto látek v plodech během zrání kolísá, má se chuť posuzovat při jejich stejném stupni zralosti – nejlépe v plné konzumní zralosti. REJMAN – ZALIWSKI a kol. (1956) uvádějí, že chuť značně závisí na poměru cukrů (zvláště jednoduchých) a kyselin. Tento poměr je obvykle vysoký a dokonce u některých jižních odrůd dosahuje 70 : 1, zatímco v našich oblastech se pohybuje od 10 : 1 do 23 : 1. U chutných odrůd (navinule sladkých) je poměr cukrů ke kyselinám asi 20 : 1 (15 – 20 : 1). Pro zpracování jsou hodnotná jablka s poměrem od 10 do 20 : 1. Tito autoři zdůrazňují, že sladká chuť plodů není způsobena vysokým obsahem cukrů, ale nízkým obsahem kyselin. Domnívají se, že chuť rovněž závisí i na jiných faktorech, jako velikosti buněk, jejich struktuře a soudržnosti, a na obsahu různých látek, jako tříslovin, aromatických látek apod. Drobné plody některých odrůd jsou zcela bez chuti (Landsberská reneta, Croncelské), avšak u jiných odrůd jsou i drobné plody docela dobré (Jonathan, Coxova reneta).
NYBOM (1958) určuje stupeň kyselosti stanovením pH vzorku šťávy, neboť „sladkost“ je dána stupněm pH a obsah cukru má menší vliv. Autor rovněž zjistil, že existuje vztah mezi pH listové šťávy a pH dužniny plodů.
Chuť je dána podle KRÜMMELA a kol.(1956) celkovým působením všech komponentů, a to jak pocitem chuti, tak také pocitem čichovým. Tito autoři doporučují hodnotit poměr cukry – kyseliny jako jeden znak a aróma jako druhý znak (aróma především jen podle síly, neboť druh arómatu vyžaduje vzhledem k proměnlivosti zvláštní rozlišení). Dobrá chuť odrůdy není přímo závislá na obsahu jednotlivých chuťových komponentů jako spíše na jejich vzájemném poměru.
KRÜMMEL a kol. (1956) používají pro zjišťování obsahu cukru, kyseliny a aróma desetistupňové stupnice 0 až 9.
Aróma dužniny bývá často hodnoceno zároveň s chutí dužniny; je podmíněno obsahem esterů. Pro zjišťování arómatu platí stejné zásady jako pro zjišťování vůně plodů.
KOHOUT (1960) hodnotí aróma v rámci hodnocení chuti a rozeznává (vedle chuti kyselé, navinulé atd.) chuť jednoduchou, kořenitou, malinovou a muškátovou. PAŠKEVIČ (1933) rovněž rozlišuje při hodnocení chuti „kořenitost“ různých druhů: skořicovou, muškátovou, anýzovou, jahodovou, malinovou, růžovou,balzámovou apod.
Rozhodující pro vhodnost čerstvého konzumu je harmonické sladění všech chuťových komponentů, zatímco pro vhodnost ke zpracování platí jiná hlediska.
Druh chuti. Druh chuti rozlišujeme podle dojmu sladkosti (kyselosti) a trpkosti: 1. trpkou – svíravou, popř. hořkou; 2. natrpklou; 3. kyselou; 4. navinulou až nakyslou; 5. sladce navinulou; 6. navinule sladkou; 7. sladkou; 8. velmi sladkou.
Chuť podle celkového dojmu. Z hlediska konzumenta rozlišujeme chuť: 1. velmi špatnou – odpornou; 2. špatnou – podřadnou – fádní; 3. horší – podřadnější (používá se pro zpracování, výjimečně pro přímý konzum); 4. střední – dobrá – málo harmonická (lze ještě použít pro přímý konzum, spíše pro zpracování); 5. velmi dobrá – plně vyhovující pro přímý konzum (renetovitá nebo aromatická); 6. výborná – vynikající (výrazně renetovitá nebo aromatická).