Většina rostlin dosahuje zpravidla fyziologické zralosti v době, kdy jsou jejich semena vyvinutá a schopná po určité době klíčení. U jabloní nelze stadium zralosti přesně definovat. Rozlišuje se dospívání plodů, tj. proces zrání na stromě, který končí sklizňovou zralostí, a vlastní zrání, ke kterému dochází až po sklizni a které končí konzumní zralostí. Dospívání a dozrávání je doprovázeno řadou fyzikálních a chemických změn v plodech. U raných a některých raně podzimních odrůd není mezi sklizňovou a konzumní zralostí vzhledem k rychlému procesu zrání podstatný rozdíl. Tyto odrůdy a někdy i odrůdy raně zimní mohou proto dosáhnout konzumní zralosti již na stromě.
Sklizňová zralost nemůže být definována přesně na den a z praktického hlediska je spíše věcí úvahy (PIENIAZEK 1965). Podle KOBELA (1954) je sklizňová zralost stadiem dospívání, k němuž dochází po sklizni na skládce, kdy se plody nejlépe dále vyvíjejí a kdy dosahují nejlepší kvalitativní hodnoty. Podle STOLLA (1958) je optimální doba sklizně v takovém stadiu zralosti plodů, kdy lze dosáhnout jejich nejdelší uchovatelnosti. Někteří autoři (např. CHILDERS 1969) se domnívají, že plody sklizené v optimální sklizňové zralosti trpí nejméně fyziologickými skládkovými chorobami během skladování. Naproti tomu zralost konzumní je stupněm vyzrání plodů, ve kterém mají jablka nejvyšší chuťovou hodnotu a nejlepší vzhled.
Nejvhodnější doba sklizně je z pěstitelského a zvláště obchodního hlediska velmi významná, a proto se touto problematikou zabývá výzkum na celém světě. Přestože bylo vynaloženo velké úsilí a publikováno mnoho vědeckých prací, neexistuje dosud jednoznačná metoda určování optimální sklizňové zralosti, která by uspokojovala ve všech oblastech a u všech odrůd. Způsobuje to značná proměnlivost doby sklizňové zralosti jednotlivých odrůd jabloní, která bývá ovlivňována různými faktory, především průběhem počasí.
Pro přibližný odhad doby sklizně odrůd jabloní slouží několik metod předpovědí, které vycházejí z biologických požadavků odrůd. Bylo zjištěno, že sklizňová zralost závisí především na určitých klimatických faktorech, každoročně opakovatelných, které podmiňují rozdíly mezi jednotlivými odrůdami. Nejčastěji bývají používány předpovědi podle průměrného počtu dnů od plného květu do stadia sklizňové zralosti (CHILDERS 1969) nebo podle kalendářního data (LECRANIER 1971). Přesnější metodou je předpověď podle počtu dnů od stadia „T“ do stadia sklizňové zralosti. Tuto metodu vypracoval STOLL (1970), který doporučuje vyjít v prognóze od tzv. „T“ stadia, tj. od termínu, kdy se na plodech začínají vytvářet stopečné jamky. Do tohoto stadia probíhá primární fáze vývinu plodu, v níž se povětrnostní podmínky daného roku nejvíce uplatňují. Období stadia „T“ až do optimální sklizňové zralosti (sekundární fáze) vykazuje pro určité stanoviště malou proměnlivost, protože podléhá faktorům teplotním a agrotechnickým již v menší míře.
Metod přímého určování termínu sklizňové zralosti je celá řada, avšak zatím žádná z nich není dostatečně univerzální a spolehlivá. Tyto metody využívají změny jakosti některých vnějších a vnitřních znaků plodů:
Lehká odlučitelnost stopky od plodonoše (CHILDERS 1969). Jakmile jablko dosahuje sklizňové zralosti, může být odděleno od plodonoše nadzvednutím nebo mírně otáčivým pohybem. Některé odrůdy mohou však zčásti opadávat již před dosažením sklizňové zralosti (McIntosh), jiné (Ontario) naopak mohou na stromě přezrát. Snadná odlučitelnost stopky nemusí tedy vždy určovat sklizňovou zralost, ale naznačuje, kdy je česání nezbytné pro omezení zrát při sklizni. U většiny odrůd je možno začít sklízet tehdy, kdy určitý počet zdravých plodů již opadl a většina plodů může být utržena poměrně lehce. SMOCK (1948) u odrůdy McIntosh zjistil, že plody česané ve stadiu začátku snadné odlučitelnosti od plodonošů byly v šesti ze sedmi let nejlépe skladovatelné. Tato metoda je dosti subjektivní a vyžaduje praktické zkušenosti.
Změna základní barvy (ROEMER 1968). Při dosažení sklizňové zralosti dostává základní barva slupky plodů většiny odrůd světlejší odstín. V mnoha zemích je tento znak pokládán za dobré měřítko posouzení sklizňové zralosti, zejména u některých odrůd, např. Golden Delicious a Jonathan (STOLL 1958, LOTT 1959). Pro některé oblasti byly proto sestaveny barevné stupnice, s nimiž jsou plody na stromě porovnávány. Při sklizni plodů s nejvhodnějším vybarvením se dochází k dobrým výsledkům. Barva slupky souvisí s obsahem chlorofylu a jeho rozkladem, proto stanovení obsahu chlorofylu ve slupce dává rovněž uspokojivé výsledky (CLIJSTERS 1967). Zbarvení je však silně ovlivňováno intenzitou dusíkaté výživy. Při nedostatku dusíku nastává zesvětlení barvy až tři týdny před stadiem sklizňové zralosti plodů a naopak při jeho přebytku dva týdny po vhodném termínu sklizně. U celočervených odrůd není tato metoda použitelná. Určitým vodítkem pro sklizeň může být i zesvětlení krycí barvy.
Barva semen (BIDABE a kol. 1971). U raných odrůd hnědnou semena pozdě, a to až při přezrání. U jiných odrůd se mohou semena zbarvit již před dosažením sklizňové zralosti. U odrůdy Golden Delicious bylo zjištěno, že pouze plody, které při sklizni mají semena alespoň ze 3/4 vybarvená, jsou schopny dosáhnout po určité době skladování výborné jakosti. Z toho lze soudit, že u některých odrůd může být začátek vybarvování jablek vodítkem pro určení sklizně.
Pevnost dužniny (CHILDERS 1969). V zahraničí se hodnotí pevnost dužniny za účelem stanovení konzumní zralosti ručním penetrometrem typu Magnes – Taylor (NICHOLAS 1960). Pro stanovení sklizňové zralosti však tento přístroj nedává uspokojivé výsledky, protože zjišťované hodnoty se mění s velikostí plodů, způsoby pěstování a klimatickými podmínkami. Penetrometrická hodnota (pevnost dužniny) může sloužit spíše jako měřítko doplňkové, nikoliv pro stanovení začátku sklizně, nýbrž pro posouzení vhodnosti plodů pro dlouhodobé skladování.
Obsah škrobu (CELUJKO 1967). Během zrání se škrob přeměňuje v rozpustné cukry. Odbourávání škrobu se zjišťuje tím, že se jablko příčně rozříznuté ve výšce jádřince namočí řeznou plochou do roztoku jódjodkalia. Škrob se barví tmavě modře. Intenzita tmavomodré barvy se postupně snižuje vlivem přeměny škrobu v cukru. Odbourávání škrobu začíná v centrální části plodu a postupuje směrem ke slupce, kde se po sklizni rychle dokončuje. Pro dlouhodobé skladování se hodí plody sklizené v době, kdy se při jódové zkoušce objevují jasná místa na temném podkladě řezu a pod slupkou je dužnina ještě temně zbarvena. Tato starší metoda se neuplatnila vzhledem ke značným odrůdovým rozdílům. Obsah škrobu však ovlivňuje i chuť plodů. Plody ve stadiu sklizňové zralosti již postrádají charakteristický travní zápach a nemají hrubou chuť.
Intenzita dýchání (BLANPIED 1969). Biochemické změny v ovoci jsou doprovázeny změnami v intenzitě dýchání a někteří autoři se domnívají, že lze podle křivky intenzity dýchání zjistit stupeň zralosti plodů nejlépe. Tato křivka klesá během vývoje plodů až do fáze dospívání, kdy náhle opět stoupá až k bodu zvanému klimakterické maximum. Od tohoto bodu křivka opět klesá během fyziologického stárnutí plodů (při skladování) až k nulovému bodu u zcela prošlých plodů. Období sklizňové zralosti nejčastěji připadá na několik dní po jeho začátku (ROEMER 1968). Tento vztah však nemusí platit ve všech podmínkách a u všech odrůd. Navíc metody založené na zjišťování produkce kysličníku uhličitého (nebo spotřeby kyslíku) jsou z hlediska praktického využití příliš složité. V současné době se vyvíjejí jednodušší přístroje na měření intenzity dýchaní přímo v sadech (např. LIEGEL a NEUBELLER 1970).
Obsah aromatických látek. Jako další měřítko hodnocení sklizňové zralosti byl navrhnut vzestup obsahu aromatických látek (ZACHARIAE 1970). Tyto metody však předpokládají poměrně složité laboratorní rozbory (chromatograf) a pro praxi nejsou zatím dostatečně operativní.
Sledování obsahu refraktometrické sušiny, která je především tvořená cukry, může být v některých létech užitečné, neboť během sklizňového období dochází zpravidla k jejímu růstu (BIDABE a kol. 1971; LECRANIER 1971). Zjištěné údaje jsou však odlišné u jednotlivých odrůd. Rovněž existují značné rozdíly ve sledovaných letech a z různých stanovišť. Podobné výsledky se dostávají při zjišťování obsahu redukčních a hydrolytických cukrů laboratorními rozbory. Obsah kyselin se v tomto období zmenšuje, avšak je značně závislý na podobných faktorech jako obsah cukru.
Tvorba etylénu. WILKINSON (1961) uvádí, že pomocí zjišťování tvorby etylénu lze stanovit začátek sklizňové zralosti přesněji než podle předklimakterického minima intenzity dýchání. Nevýhodou této metody je nutnost plynulého měření tvorby etylénu. Podle SMITHA a kol. (1969) lze s úspěchem použít této metody jako doplňkové.
Vedle uvedených metod existují metody další, které však mohou být považovány jen za doplňková měřítka určování nejvhodnější sklizňové zralosti. Z nových metod sem patří např. sledování zralosti jablek pomocí zvukové vibrace, tj. podle rozdílných spekter vibrační rezonance (ABBOTT a kol. 1968), elektrického odporu pletiv a enzymatické aktivity. Ze starších metod lze ještě uvést např. posuzování barvy dužniny, která u vyvinutých, sklizňově zralých plodů je prakticky s výjimkou žlutozelených okrajových částí bez zelené barvy.
Při stanovení doby sklizně je nutné brát v úvahu průběh teplot před sklizní, zejména v srpnu a v první polovině září, dále i faktory ekonomické, tj. návaznost ve sklizni jednotlivých odrůd, zmenšení ztrát opadem apod. Velkoplodé odrůdy mají kratší období nejvhodnější sklizně, protože snadněji přezrávají. BIDABE a kol. (1971) zjistili, že jablka sklizená na začátku sklizňové zralosti mají dobu konzumní zralosti nejdelší. Nejdéle uchovatelná mohou být i jablka mírně „podtržená“, zvláště u některých raně zimních odrůd. Předčasně sklizená jablka některých odrůd trpí však více fyziologickými chorobami (spálou slupky) nebo silně vadnou. Naopak odrůdy sklizené později dosahují své nejlepší konzumní kvality dříve, ovšem konzumní období je kratší. Pozdě sklizené plody ranějších odrůd dozrávají z hlediska konzumního brzy, někdy ještě na stromě, zanedlouho moučnatí a trpí charakteristickými skládkovými chorobami (např. vnitřním rozkladem – McIntosh, sklovitostí – Red Delicious).
Poměrně „dobrým ukazatelem“ sklizňové zralosti letních odrůd jablek je opad „červivých“ plodů, které již dosáhly sklizňové zralosti. Letní odrůdy jablek začínáme česat 5 – 6 dní před dosažením konzumní zralosti. Je nutno však brát v úvahu jejich nestejné dozrávání. Je-li to možné z provozních důvodů, lze doporučit sklízet na dvakrát. V prvním termínu sklízíme plody největší a nejlépe vybarvené a ostatní plody necháváme ještě několik dní na stromě, aby se lépe vyvinuly. Obtížněji se stanovuje sklizeň jablek podzimních odrůd (např. Wealthy, Lord Lambourne). Obvykle ke sklizňové zralosti dochází 1 – 2 týdny před dosažením konzumní zralosti. Plody těchto odrůd poměrně snadno opadávají, a proto asi (při běžné síle větru) bude opad nejlepším měřítkem. Protože tento opad bývá nadměrný a často nelze ani v krátké lhůtě sklizně zabránit ztrátám, používá se v zahraničí hormonální postřik, např. kyselinou x-naftyloctovou (PIENIAZEK 1965).
Největším problémem je stanovení správného termínu sklizně pozdních odrůd. Zde je nutné brát v úvahu celou řadu výše uvedených ukazatelů a vybrat pro každou odrůdu ty nejpřijatelnější. Ve velkovýrobě se doporučuje komisionální posouzení skupinou odborníků (CHILDERS 1969). Komise se řídí především odlučitelností plodů od plodonošů, stupněm vybarvení a velikostí plodů, organoleptickým posouzením dužniny, při němž se má zjistit rozklad škrobu a pevnost dužniny. Pěstitel by měl brát rovněž v úvahu, že plody zimních odrůd i v pokročilém dospívání stále rostou (denní přírůstek činí 1 – 2 % váhy sklizně). Příliš časná sklizeň může způsobovat citelnou ekonomickou ztrátu (snížení výnosu až o 40 %). Denní přírůstek by měl být srovnáván s opadem plodů. Se sklizní by se však mělo začít vždy dříve, než je opad plodů vyšší než předpokládaný přírůstek plodů na stromě. Při organizaci sklizně by se rovněž nemělo zapomenout na pravděpodobnost výskytu podzimních mrazíků, které jsou v některých oblastech limitujícím faktorem při sklizni velmi pozdních odrůd.